El sabor de los mejillones escabechados socarrándose con el caldo y el interior cremoso como si de un canelón se tratase, esa textura crujiente envolvente y jugosa por dentro... Esto es el puto paraíso !!!!! La que maneja los hilos, quien dirige el cotarro y la que saca brillo de la arena @cristipedroche 🥘❌⭕️🥘❌⭕️🥘❌⭕️🥘❌⭕️🥘❌⭕️🥘 . The flavor of the pickled mussels with the shellfish broth getting caramelized (“socarrat”) and the creamy interior as if it were a cannelloni, crispy outside and juicy texture inside ... This is fucking paradise !!!!!
Arroz (1ª cocción)
- Arroz bomba (200gr)
- Ajo (2diente)
- Cebolla (0,5ud)
- Ñora (1poco)
- Vino blanco (1chorro generoso)
- Azafrán (1pizca)
Arroz (2ª cocción)
- Arroz (85gr)
- Caldo (1ud)
Caldo
- Caldo de marisco (200ml)
- Cebolla (1ud)
- Tomates en trozos (1ud)
- Gambas arroceras (4ud)
- Vino blanco (1pizca)
- Agua (300ml)
Mejillones al vapor
- Aceite de oliva (1chorro generoso)
- Mejillón (12ud)
- Vino blanco (1poco)
Salsa de mejillones
- Alioli de chiles y yuzu (100gr)
- Caldo (100gr)
- Leche evaporada (2cucharada)
Montaje
- Cebollino (1poco)
- Salsa muselina (1cucharada)
Preparación de la receta
Para el caldo
- Utilizamos como base un caldo de marisco al que añadimos mucha cebolla y mucho tomate natural cortado en trozitos.
- Añadimos unas gotitas de vino blanco y lo cubrimos de agua.
- Lo dejamos cocer durate media hora y ya tenemos la base de nuestro caldo
Pasos para los mejillones
- Antes de cocer los mejillones preparamos un cuenco donde echaremos la salsa alioli de chiles y yuzu. Posteriormente añadiremos el caldo de la cazuela que dejen los mejillones.
- En una olla echamos un chorrito de aceite y añadimos los mejillones.
- Echamos un chorrito de vino blanco y cerramos la cazuela para que se cocinen con su propio vapor y los aromas del vino blanco.
- Los dejamos tapados hasta que se abran todos y se quede con la textura jugosa
- Sacamos los mejillones y los ponemos sobre papel para quitar el exceso de agua
Pasos para la salsa de mejillones en escabeche
- Aprovechamos el jugo de los mejillones hervidos previamente en la cazuela y lo echamos sobre el cuenco con Alioli de chiles y yuzu que hemos preparado.
- Utilizamos 100gr del caldo que hemos preparado antes y le añadimos dos cucharadas de leche evaporada
Para la primera cocción del arroz
- Echamos en la olla un chorrito de aceite, dos dientes de ajo, media cebolla, media cucharada de ñora y un chorro de vino blanco.
- Lo dejamos reducido al máximo y una vez este bien reducido le echamos el caldo que hemos preparado previamente.
- Le añadimos una pizca de azafrán y cuando empiece a hervir le echamos todo el arroz bomba (200gr)
- Ponemos el fuego a media fuerza y vamos moviendo un poco el arroz para que se cocine homogéneamente durante 11 minutos.
- Sacamos el arroz a una sartén mucho más grande para enfriarlo bien y cortar la cocción lo más rápido posible
- Tapamos bien el arroz con film plástico para que no cree costra con el contacto del oxígeno. Si podemos, lo sacamos a la ventana hasta que esté frío unos. Unos 15-20 minutos más o menos.
Para la segunda cocción del arroz
- Para esta segunda cocción usamos tomate fresco y un chorro de aceite.
- Añadimos el arroz de la primera cocción (85gr) y acto seguido el caldo.
- A fuego fuerte 1 minuto y a fuego lento 6 minutos. Durante el primer minuto lo movemos para que se integren bien los sabores. Los últimos 6 minutos a fuego lento no tocaremos la sartén.
- Lo dejamos reposar unos minutos y una vez este reposado le echamos por encima la crema de mejillones en escabeche por la mitad.
- A continuación lo enrollamos como si de un canelón se tratara, empezando por los lados y una vez lo tengamos enrollado le damos la vuelta como si fuese una tortilla.
Montaje
- Emplatamos el arroz y sobre el ponemos los mejillones cocidos al vapor
- A continuación echamos sobre los mejillones salsa muselina
- Para terminar echamos sobre los mejillones un poco de cebollino y ya tenemos el plato listo.
- Ya solo nos queda disfrutar de este platazo! Si Chef!